Pour 4-5 personnes :
1 kg de choucroute (je l'achète cuite, c'est plus simple !)
400 g de flétan
300 g de saumon
300 g de gambas décortiquées
300 g de saint Jacques
1 sachet de court-bouillon
beurre, huile, sel, poivre, persil ou aneth ciselés
1 citron
Pour la sauce (beurre monté) :
20 cl de bon vin blanc
1 grosse échalote
250 g de beurre doux coupé en cubes
quelques gouttes de jus de citron
Faire chauffer la choucroute dans une casserole à feu doux.
Dans une marmite, préparer le court bouillon avec 2 l d'eau froide.
Mettre le flétan, les gambas ds le bouillon et porter à ébulition.
Ajouter alors les gambas ; au retour de l'ébulition, éteindre le feu et laisser "infuser" le tout.
Pendant ce temps, cuire le saumon dans une poêle et lorsqu'il est cuit, poêler les saint jacques rapidement de chaque côté.
Dresser dans un plat préchauffé au four : la choucroute au fond, puis ranger les filets de poisson, les gambas, et enfin les saint Jacques. Saupoudrez du persil ou du l'aneth, selon votre goût.
Si besoin, couvrez et laisser attendre au chaud (four à 100°), mais pas trop longtemps !
Si vous souhaitez une version légère, dégustez tel quel, en mettant à disposition des convives de la fleur de sel, un bon poivre en moulin, du citron.
Pour une version plus "gourmande", servez avec un beurre monté.
Beurre monté :
Verser le vin blanc dans une casserole et ajouter l'échalote ciselée.
Faire chauffer et laisser réduire de 2/3.
Baisser le feu sous la casserole, puis ajouter de petits morceaux de beurre bien froid et monter en fouettant énergiquement.
Saler et poivrer. ajouter quelques gouttes de jus de citron et servez immédiatement (sinon elle risque de "redescendre" !).
Remarques :
Pour ce qui est du choix des poissons, vous pouvez varier en fonction de vos goûts, vos envies, ou "la marée".
Par exemple : un poisson blanc, du haddock (que vous pocherez au lait au préalable), des langoustines, des moules ou tous autres poissons ou coquillage
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